ポン菓子は膨化食品。膨化食品って何？4種類の膨化食品について解説。

ポン菓子研究家杉内由香です。

本日は膨化食品についてです。

ポン菓子は生米を加熱加圧後に減圧（ポン！）して膨らませた食品なのですが、この現象は一般的に膨化と呼ばれています。

膨化は食品内部で気体が発生することで食品が大きく膨らむことを言います。

膨化には大きく分けて4種類あります。

1.減圧による膨化（ポン菓子）

2.加熱による膨化（スポンジケーキなど）

3.発酵による膨化（パンなど）

4.化学反応による膨化（どら焼き、焼き菓子など）

以下それぞれ解説していきます。

 

1.減圧による膨化

減圧による膨化食品といえばポン菓子。回転する圧力釜に白米を生米のまま入れて加熱加圧します。約10気圧まで圧力が上がったら釜の蓋を一気にあけて1気圧まで減圧（ポン！）。釜の蓋を開けたときに水分が一気に蒸発・膨張します。

例えば山登りした時に気圧が下がってくるとポテトチップスなどの袋は大きく膨らみます。これは平地の気圧より高地の気圧が低くなり、袋内部の空気が膨らんでいる状態です。ポン菓子をポン！した時にお米が膨らむ現象は、それが瞬間的に、ものすごい勢いで起きて膨らんでいる。そのようなイメージです。

膨化食品の原料としては、とうもろこし、麦、マカロニやパスタなども使われています。

 

2.加熱による膨化

水蒸気と空気が加熱により膨らむと同時に、これを包んでいる成分が伸びながら固まることによって起きる膨化です。

例えばスポンジケーキ。

スポンジケーキは卵（特に卵白）を泡立てて、それをお砂糖で安定化させた後、加熱することによって生地が膨らむ食品です。オーブンで加熱する際に気泡が膨らんで、同時にタンパク質や小麦粉の成分が変化、水分が蒸発することによって生地が固まります。

3.発酵による膨化

酵母(イースト）の作る二酸化炭素が膨らむことで食品が膨化されます。

例えばパン。

酵母（イースト）小麦粉やその他の材料と一緒に水を加えてよく捏ね、30度付近でしばらく放置すると、酵母が作る二酸化炭素によって生地が大きく膨らみます。

記事をよくこねることによって作られた小麦粉のグルテンが、発生した二酸化炭素を包み込んで、伸びていくため生地の中にたくさんの気泡ができます。

パンを作る時によく捏ねる必要があるのは、酵母が発生させる気泡をしっかりと包み込みためです。

 

4.化学反応による膨化

化学反応による膨化で最も基本的なものは重曹です。

例えばどらやき。

どらやきは重曹によって膨らみます。重曹を加熱すると二酸化炭素が発生し食品を膨らませます。この時、同時にアルカリ性の炭酸ナトリウムが発生するので生地に色がつきやすくなります。そのため、どら焼きを作る時にはぴったり。表面の茶色が美味しそうに焼き上がります。

ベーキングパウダーは重曹が入っていますが重曹の特徴である、苦味、臭気、色がつきやすい問題を改善するため酸性の助剤が加えられたものです。

助剤には酒石酸水素カリウム、リン酸二水素カルシウム、酒石酸などが使われていますが、加える助剤によりガスが発生する温度や速さが違うため目的に応じて使用されています。

 

まとめ

膨化食品は食品の食感や味、香りなど、嗜好に大きく影響を与えるものです。

日本ではカリカリ、サクサク、もちもち、ふわふわなど食感、質感に関する表現がたくさんあります。

当初、ポン菓子の膨化メカニズムについて調べていたのですが、他の膨化に関して全てがお菓子やパンに関連していて「膨らんだ食品って美味しいよね〜(^^)」となんだかとても嬉しい気持ちになりました。

本日は以上になります。

ありがとうございました。